Foto: z veřejných zdrojů
Při pečení se často stává, že maso je uvnitř propečené a na povrchu spálené.
Před vložením kusu masa na pánev je třeba jej důkladně otřít papírovou utěrkou. Jedná se o jednoduchý úkon, který vám pomůže získat propečenou kůrku a zachovat šťavnatost uvnitř. Uvádí to web Epicurious.
Na co si dát pozor
Když se maso peče, často se stává, že je uvnitř propečené a na povrchu spálené. To vše kvůli nadměrnému množství vlhkosti na povrchu masa. I několik kapek tekutiny navíc může kus masa zcela zničit.
V ideálním případě by po položení kusu masa na rozpálenou pánev měla velmi rychle začít probíhat Maillardova reakce. To je proces, který je zodpovědný za lahodnou hnědou kůrku, která se objevuje během pečení.
Ideální teplota pánve by měla být výrazně vyšší než 138 °C, než do ní maso vložíte. To vše proto, aby se vyrovnal chladicí efekt, který nastane, když se maso dostane na pánev.
Čím vyšší je teplota pánve, tím rychleji se povrchová vlhkost na mase odpaří, ale nejlepší je ji úplně odstranit. Dokud se voda zcela neodpaří, bude maso upečené, ale ne propečené.
Teplo se poměrně dobře přenáší vodou. I když se vnitřní teplota zvýší, energie se stále spotřebovává spíše na odpařování povrchové vlhkosti než na naplnění masa masovou chutí a křupavé propečení.
Nejjednodušší způsob, jak se zbavit povrchové vlhkosti, je jednoduše maso před vařením otřít papírovými utěrkami. A to platí pro jakýkoli způsob přípravy, nejen pro smažení na pánvi.
Jak nevysušit maso při pečení
Výběr a příprava masa
Podle webových stránek The kitchn je obsah tuku v mase velmi důležitý. Například kuřecí prsa se vysuší rychleji než stehna. U hovězího nebo vepřového masa si tučná část lépe zachovává šťavnatost.
Také kyselé nebo fermentované marinády (jogurt, citronová šťáva, ocet) změkčují vlákna masa, což pomáhá udržet šťávu. Před grilováním nechte maso trochu „ohřát“ na pokojovou teplotu, aby se rovnoměrněji propeklo.
Správná technika pečení
Pánev musí být horká, aby se maso zatáhlo. Maso nechte z jedné strany opéct a pak ho otočte.
Přidejte trochu oleje nebo másla – to izoluje od přímého tepla a pomáhá udržet vlhkost.
Kontrola teploty a času
Tenké kousky se upečou velmi rychle, silnější kousky vyžadují trochu více času nebo předpečení/dušení.
Vnitřní teplota:
- kuře: 75 °C
- vepřové maso: 65-70 °C
- Hovězí maso: 50-60 °C pro středně propečené hovězí maso
Pokud smažíte silné kusy, pánev na několik minut přikryjte – tím zajistíte rovnoměrný ohřev a nevysušíte ji.
Nakonec nechte maso po smažení 5-10 minut „odpočívat“. Šťáva se rovnoměrně rozdělí a maso zůstane šťavnaté.
