Foto: z veřejných zdrojů
Každá složka hraje klíčovou roli
Správná doba marinování není maličkost, ale klíč ke šťavnatému a chutnému masu. Jak dlouho přesně marinovat různé druhy masa, abyste nezničili jeho chuť? Uvádí to web Southern living.
Úloha marinád
Marinády se obvykle vyrábějí z kombinace oleje, kyseliny (například octa nebo citrusové šťávy) a koření, jako jsou bylinky, koření, česnek, cibule a podobně.
Každá složka hraje klíčovou roli: olej udržuje maso vlhké a dodává mu chuť. Kyseliny rozkládají bílkoviny, aby bylo maso křehké, a koření dodává masu pikantnost. Tyto složky společně dodávají masu a mořským plodům nejen bohatou chuť, ale také zlepšují jejich strukturu, takže výsledek je křehčí a uspokojivější.
Totéž platí pro marinády na bázi mléka. Složky, jako je jogurt, ochucují a změkčují maso kyselinou mléčnou. Tento typ kyseliny působí pomaleji než standardní marinády, ale má podobný účinek.
Jak skladovat marinované maso
Pro dosažení nejlepších výsledků marinujte maso ve skleněné, keramické, nerezové nebo plastové nádobě vhodné pro potraviny.
Nepoužívejte hliník nebo litinu, které mohou reagovat s kyselými přísadami a způsobit nepříjemnou chuť nebo poškodit nádobu. Nádobu vždy pevně uzavřete, aby se do ní nedostal vzduch, a během marinování uchovávejte maso v chladničce.
Z důvodu bezpečnosti potravin skladujte marinované maso na spodní polici chladničky, abyste zabránili možné křížové kontaminaci.
Faktory ovlivňující dobu marinování
Typ masa
Křehké kusy, jako jsou kuřecí prsa nebo vepřová panenka, by se měly marinovat kratší dobu. Tvrdší kusy masa, jako je chuck steak, bůček nebo vepřová plec, snesou delší dobu marinování.
Totéž platí pro tenčí a silnější kusy, které potřebují kratší, respektive delší dobu, aby do masa pronikly chutě.
Kyselé marinády
Marinády s vysokým obsahem kyselých přísad rychleji změkčují maso, proto dávejte pozor, abyste marinování nepřehnali, jinak bude maso kašovité.
Enzymové přísady
Ananas, papája, kiwi, mango a další ovoce s přírodními enzymy, jako je bromelain, rychleji rozkládají bílkoviny. Tyto marinády by se měly používat kratší dobu.
Doporučená doba marinování
Podle amerického ministerstva zemědělství (USDA) je pro každý druh masa stanovena doporučená doba marinování:
- celé kuře – 4 až 24 hodin
- kuřecí kousky – 30 min až 2 hodiny
- hovězí maso (podle kusů) – od 30 min do 24 hod.
- vepřové kotlety – 2 až 12 hodin
- ryby a mořské plody – 15 až 30 minut
- zelenina – 15 min až 1 h
Aby bylo marinované maso bezpečné a nedošlo k otravě jídlem, dodržujte tato bezpečnostní pravidla:
- vždy skladujte v chladničce – při pokojové teplotě se bakterie mohou rychle množit. Pokud váš recept vyžaduje, aby se maso před tepelnou úpravou nemarinovalo, dodržujte doporučenou dobu (která by obvykle neměla přesáhnout přibližně 30 minut).
- Zabraňte křížové kontaminaci – marinované maso skladujte na spodní polici chladničky, abyste zabránili kapkám nebo rozlití na ostatní suroviny. Po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce, prkénko a náčiní.
- Nikdy znovu nepoužívejte marinádu – marinádu, která byla použita na syrové maso, nemůžete znovu použít. Pokud chcete část marinády podávat jako omáčku, dejte ji před marinováním masa stranou, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
Příznaky, že se maso zkazilo
Pokud se maso dlouho marinovalo, je dobré ho před tepelnou úpravou zkontrolovat, zda nejeví známky kažení. Dávejte si pozor na kluzkou nebo lepkavou strukturu, změnu barvy (ne kvůli marinádě), kyselý nebo cizí zápach a neobvyklou měkkost nebo kašovitost. Pokud zjistíte některý z těchto příznaků, je nejbezpečnější maso vyhodit.
