Foto: z otevřených zdrojů
Nakládané okurky s nízkým obsahem soli se vyrábějí fermentací kyseliny mléčné.
Jednou z nejčastějších otázek je, zda bílá patina na povrchu okurek znamená, že jsou bezpečné ke konzumaci, nebo by se měly vyhodit Onet odpovídá, zda jsou okurky s bílou patinou považovány za bezpečné.
Co je třeba vědět o nakládání a zavařování okurek?
Nakládané okurky s nízkým obsahem soli se vyrábějí kvašením v mléčném kvašení. Během tohoto procesu přeměňují bakterie mléčného kvašení cukry v zelenině na kyselinu mléčnou a během několika dní se objeví oxid uhličitý jako bílý povlak.
Tento povlak je přirozeným důsledkem kvašení a není zdraví nebezpečný. Bílá skvrna na okurkách je známkou toho, že proces nakládání probíhá správně.
V případě nakládání s nízkým obsahem soli se objeví již za dva dny, pokud jsou sklenice skladovány při pokojové teplotě. V chladnějších podmínkách, například ve sklepě, se může objevit po třech až čtyřech dnech.
Jak poznám neúspěšné zavařování?
První známkou toho, že se něco nepovedlo, je absence pěny na povrchu okurek po několika dnech. To může znamenat, že kvašení kyseliny mléčné probíhá příliš pomalu nebo se zastavilo. To může být způsobeno nedostatečným množstvím soli nebo skladováním sklenic při příliš nízké teplotě, pod 18 °C.
Tato bílá patina dodává okurkám jejich charakteristickou chuť a probiotické vlastnosti. Během nakládání se zvyšuje jejich výživová hodnota a vyvíjející se bakterie podporují střevní mikroflóru.
Kdy nejsou okurky vhodné ke konzumaci?
Okurky ve sklenicích by se neměly konzumovat, pokud jsou měkké, kluzké nebo pokryté bílou, šedou nebo černou plísní. Nepříjemný hnilobný zápach, odlišný od typického zápachu po nakládání, je rovněž známkou nezralosti. Džem je nevyhovující také tehdy, je-li nálev zakalený, hustý, hrudkovitý a má hořkou nebo trpkou chuť. V takových případech je třeba přes veškerou snahu výrobky vyřadit.
Jak zajistit úspěšné nakládání?
Aby okurky ve sklenicích zůstaly čerstvé a křupavé, je nejlepší vybírat pevnou zeleninu. Do každé sklenice je vhodné přidat česnek, kopr, křen a listy třešní nebo černého rybízu – tyto přísady výrazně ovlivňují strukturu a chuť džemu. Rozhodující je také správné množství soli v nálevu.
Obecně platí pravidlo, že na litr vody se přidává jedna polévková lžíce soli. Sklenice by měly být zakryté, ale ne zcela těsně, aby mohly unikat plyny vznikající při kvašení.
